Pluma, secreto y presa: diferencias

fotografía de dos cerdos ibéricosDesde hace pocos años, se ha introducido en nuestros platos partes de animales que no es que antes no existirían lógicamente, pero no se utilizaban ó se utilizaban unidas a otras partes.

La pluma, el secreto y la presa del cerdo son algunos ejemplos.

La pluma es la porción anterior a la cinta del lomo, antes no se separaban. No tiene grasa y sus fibras musculares se parecen a la parte alta del jamón.

El secreto es el extremo superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Antiguamente iba unido a la parte grasa del lomo. Tiene grasa entreverada.

La presa está unida a la paletilla y forma parte del cabecero de lomo. Tiene mucha grasa intramuscular. Es muy apreciada por que forma parte de los embutidos ibéricos, así que es muy difícil conseguirla suelta.

Fotografía de ffiloo.

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