Partes del vacuno

Partes del vacunoAquí englobamos la ternera, vaca, buey y toro

  • Solomillo: Es la pieza más apreciada de la ternera, es magra y muy tierna. De esta pieza son famosos los cortes para “tournedó” y “chateaubriand”.
  • Lomo: Se puede distinguir entre lomo alto (parte delantera del lomo) y el lomo bajo (parte trasera). Su carne es magra y tierna. También es una parte muy apreciada y se suele llamar entrecots.
  • Culata o cadera: Es una pieza de carne magra y muy gustosa. Los cortes que resultan son bastantes feos, tienen dos partes de carne magra separadas por una membrana o telilla.
  • Tapa: Es una carne tierna y de buena presencia. Suelen ser zonas magras separadas de tejido conjuntivo.
  • Contratapa: Se obtienen cortes de buena presencia de carne magra sin infiltraciones de grasa ni nervios.
  • Babilla: Son de muy buena calidad, es carne magra y tierna. Se suele “comparar” al solomillo.
  • Espalda o espaldilla: No tiene buena presencia así que se suele utilizar para guisos.
  • Aguja: Se encuentra al lado contrario del lomo, sobre la parte de la espalda. Su carne es magra y tierna pero no tiene muy buena presencia. La mejor parte es la superior.
  • Culata de contra: De esta parte, se obtienen cortes de forma irregular. Su carne es muy magra, con infiltraciones de nervios, que no se notan al comerla, pues resulta una carne muy melosa para el paladar.
  • Brazuelo: es parecida al morcillo. Es muy gelatinosa.
  • Morcillo o jarrete o chamón: Es una pieza de aspecto irregular y gelatinosa. Es muy apreciada para preparar caldos.
  • Pescuezo: Suele tener restos de pequeños tendones, que no se han eliminado durante el despiece, así que no resulta muy adecuada para filetes, pero sí para albóndigas o hamburguesas.
  • Pecho: Es una pieza de poco grosor, con una proporción importante de tejido conjuntivo, y con hueso y tendones.
  • Llana: Es una pieza plana, y de no mucho grosor.
  • Falda y costillas: Es de características parecidas al pecho. La parte más magra, sin hueso, es muy melosa, debido a las infiltraciones de grasa que presenta. La parte que contiene la punta de las costillas, es indicada para preparar estofados. De esta parte de la ternera, cortada de forma atravesada se obtiene el denominado churrasco, una carne menos tierna pero muy gustosa.
  • Rabo: Hueso y gelatina
  • Morro: es de las partes menos apreciadas.

Resumen de calidades:

  • Primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa.
  • Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas.
  • Tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.

Partes del vacuno

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