¡Que vivan los mercados!

Una reflexión sobre la cocina de mercado

Los economistas más liberales abogan por que el mercado sea quien se regule por si mismo sin ninguna ingerencia externa. Que no vengan los reguladores ni los estados a distorsionar lo que el mercado demanda. Y es por eso que ahora es momento de reivindicar la cocina de mercado. Esa cocina que no quiere ingerencias de modas o exigencias de la publicidad. Volvemos a las raíces, a lo que de verdad importa, a dejar a un lado las florituras y los juegos visuales.

La cocina de mercado ha renacido con fuerza. Una cocina que se adapta a los tiempos de la naturaleza y también por ello a los del bolsillo. No es momento de platos cuyo nombre empieza con una palabra técnica o recuerdan más a un poema de Machado. La cocina de mercado es esa que respeta el producto, pero también sus tiempos y precios. Que no está el horno para bollos que decía mi abuela.

La crisis ésta, que nos lleva acechando ya demasiado tiempo, ha tenido, al menos, alguna consecuencia positiva, en lo que a la restauración y cocina se refiere. Hemos dejado de lado la comida que entra por los ojos para dar paso a la que satisface el paladar, la que da placer, la de la esencia. Pero, ojo, no estamos hablando de una vuelta al guiso tradicional, o a las carnes y pescados en sus elaboraciones más austeras.

La creatividad y la originalidad no están en contradicción con la cocina de mercado, todo lo contrario. Incluso la técnica está ahí para usarse, pero no para ser protagonista. Cocinas como la que practica Rogelio Barahona en su Urkiola Mendi, son un ejemplo de cómo la cocina de mercado puede ser también actual, contemporánea e incluso innovadora.

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