Una entrevista imposible a Teodoro Bardají

Teodoro BardajiTeodoro Bardají fue un gran defensor y renovador de la cocina española, considerado el cocinero español más importante del siglo XX. Nació en 1882 en Binéfar, Huesca y murió en 1958 en Madrid. Teodoro Bardají fue un erudito de la cocina. Gran investigador de los orígenes de la cocina tradicional fue también un renovador de la misma desde el conocimiento de la técnica. Reivindicó la cocina española frente a la francesa, que conocía bien, y el uso del castellano para la terminología gastronómica. Con algunas de sus frases, he elaborado una posible entrevista a este gran personaje de la gastronomía española.

Mi vocación por el arte culinario es de toda la vida. Mi padre era confitero y soy el mayor de una familia de cocineros compuesta por tres hermanos. Los otros dos, Arturo, jefe de cocina de los señores duques de Arión y Pedro, contratista del restaurante Club de Campo.

Es indudable que tanto en el sistema antiguo como en el moderno ‘son muchos los llamados y pocos los elegidos’. Infinitos son los cocineros que en el mundo han sido, y entre estos, fueron contados los que se distinguieron como astros, brillando con luz propia. La época moderna es más apropósito para formar artistas, la imprenta conserva y reproduce estudios y métodos, que pueden ser consultados por los jóvenes ansiosos de conocimientos y ellos son ayuda poderosa para las capacidades predispuestas al estudio y al mismo tiempo agudizan el genio creador.

Los artistas culinarios han evolucionado de una manera visible. Antiguamente tenían como auxiliares las artes bellas, escultura, adorno, talla, etc., hoy, sus aliadas son la química que da a conocer las propiedades de los alimentos y la medicina que enseña a dosificarlos y combinarlos de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía. Los dos sistemas tiene sus puntos de vista artísticos, aquel que en cualquiera de ellos despunte será sin duda el mejor de su época; para conseguir esto sólo son necesarias cuatro cosas, estudio, afición, constancia y voluntad.

El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científico y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.

Es urgente, preciso, que quienes saben y pueden quieran ayudar de verdad a unos cuantos que se esfuerzan en devolver a la cocina española su pasado esplendor, empezando por depurar su terminología, para que los cocineros, por lo menos los que deseamos hacerlo, sepamos cómo deben llamarse las cosas que manipulamos en liso y llano lenguaje castellano.

La elegancia y el refinamiento extranjeros han matado la cocina española. Es preciso, cueste lo que cueste, reconstruir, recoger y agrupar en su propia salsa, los platos clásicos de las regiones de España.

Los elementos aromáticos son auxiliares y no imprescindibles. El ideal es condimentar los manjares al natural. Muchas especias en los guisos convierten la cocina en un laboratorio y nada más lejos de la cocina sana que los guisos confeccionados en serie, con sabor único.

La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas.

Conocemos a fondo y admiramos sinceramente las supremas delicadezas y los adelantos indiscutibles de la cocina francesa que ha enriquecido el Arte culinario elevándolo a la categoría de ciencia, no obstante han creado poco. La cocina francesa moderna es una transformación de las cocinas antiguas adaptadas al gusto moderno con criterio sabio y refinamiento artístico, en el que se han superado los cocineros franceses.

La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre. Lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito , no reglamentarlo’. Hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico.

Hoy el cocinero que se precia de serlo ha de saber hasta las calorías que tiene una alcachofa. Si el pan tiene más que la manteca. Las mezclas que son simpáticas y las que se repelen… Ser un químico. Pero no para adulterar, artificialmente, los manjares, sino para usarlos con acierto.

El trabajo más difícil y trabajoso que recuerdo es un banquete de doscientos cubiertos con que la Diputación de Valencia invitó a S.M. Don Alfonso XIII, con motivo de su visita al anfiteatro de Sangunto, en abril de 1905, banquete que fue preparado y servido en un almacén de naranjas con hogares improvisados y batería escasa y como únicos cocineros mi tío Pedro y yo, secundados por una docena de pinches y fregaplatos. Se sirvió todo a tiempo y relativamente bien.

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One Response to Una entrevista imposible a Teodoro Bardají

  1. yanet says:

    Muy bueno! Gracias por mostrarnos la actualidad de esta personalidad del mundo gastronómico!

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